Die Destillation von Alkohol tauchte zum ersten Mal im 13ten Jahrhundert in Italien auf. Durch die medizinische Verwendung von Destillaten in Klöstern kam diese Technik ca. zwei Jahrhunderte später auch nach Schottland. Doch wenn man heute den damals destillierten Whisky probieren könnte, würde man ihn wohl nicht wirklich genießen können, den er schmeckte scharf, war unverdünnt und wurde nicht gereift.
Über die Jahrhunderte entwickelte sich der Prozess allerdings maßgeblich weiter und bescherte uns somit die nun allseits beliebte Spirituose. Doch bevor mit der Destillation begonnen werden kann, muss die Gerste vorbereitet werden. Dazu gibt es die sogenannten Malting Floors, auf denen die Gerste für ca. drei Tage ausgebreitet und befeuchtet wird, damit diese anfängt zu keimen. Durch diesen Prozess werden Enzyme freigesetzt, welche wiederum die Stärke in Zucker umwandelt. Wenn dies eingetreten ist, muss die nun gemälzte Gerste mit heißer Luft getrocknet werden, ansonsten würde die gekeimte Gerste den Zucker wieder aufnehmen. Durch hohe Hitze (die unter 70 Grad Celsius bleiben muss) wird die Umwandlung von Stärke in Zucker weiter vorangetrieben. Dies geschieht in einer Darre, dort wird die Gerste ausgebreitet, während das Feuer von unten kommt, wird diesem Torf hinzugefügt, schlägt sich das später auch im Geschmack nieder.
Der Zucker wird nun im nächsten Schritt aus dem Malz gelöst, indem es drei mal gemahlen und mit heißem Wasser vermengt wird, während für die Whiskyproduktion unerwünschte Stoffe nun abgeseiht werden. Nun kommt die Hefe ins Spiel, welche die nun auf ca. 20 Grad heruntergekühlte Zuckerlösung („Würze“) für einige wenige Tage in Gärbottichen zum Gären bringt. Durch die Fermentation verwandelt sich der Zucker nun teilweise in Alkohol. Allerdings wird dadurch auch Kohlenstoffdioxid freigesetzt, welches die Gärbrühe („Wash“) stark zum schäumen bringt und damit diese nicht übergeht, wird der Schaum mit einer eingebauten Apparatur ständig zerschlagen. Die Fermentation endet nach ca. zwei Tagen und der Wash hat nun einen geringen Alkoholgehalt von ca. 6-9%. Nun kann mit der Destillation begonnen werden.
Kupferne Brennblasen („Pot Stills“) werden nun in der Destillerie mit dem Wash befüllt und entweder mit Kohle oder Gas beheizt. In der ersten Brennblase, dem sogenannten Wash Still, wird der Wash langsam zum Sieden gebracht. Der Wash Still hat die Aufgabe, den Alkohol von der Hefe, dem Wasser und sonstigen Rückständen zu separieren, wobei die festen Bestandteile dieser Rückstände aufbewahrt werden, da diese in der Landwirtschaft z.b. als Tierfutter verwendet werden können. Der Alkohol im Wash Still verdampft nun und hier kommt die berühmte schwanenhalsartige Form der Brennblase zum Einsatz, durch welche der Dampf in einen Kondensator geleitet wird. Dieser besteht aus Spiralen, die mit Wasser gekühlt werden, wodurch der Alkohol nun kondensiert und wieder flüssige Form annimmt. Das Resultat des Wash Stills nennt sich Low Wine, der dann in Tanks gelagert wird und einen ungefähren Alkoholgehalt von 18 bis 25 % aufweist.
Wenn in der Brennblase 1 % Alkohol vorhanden ist, wird der Prozess abgebrochen und die Low Wines werden in die zweite Brennblase, auch Spirit Still genannt, geleitet. Dieser Pot Still ist kleiner als der Wash Still, es wird langsamer destilliert und hier wird nun ebenfalls kondensiert. In einem dreiteiligen Prozess bewegt sich der Whisky nun in Richtung Genießbarkeit. Im ersten Teil des Kondensates, dem Vorlauf, befinden sich noch ungenießbare bzw. eventuell gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe wie z.b. Methanol, welche abgetrennt werden müssen. Auch der Nachlauf muss, aufgrund der enthaltenen öligen Verbindungen, ebenfalls abgetrennt werden. Nur im Mittellauf befindet sich der Teil, der es am Ende tatsächlich ins Fass schafft und ca. 68 % aufweist.
Fertig destilliert, wird dieser nun im einem Tank, Spirits Receiver genannt, aufgefangen. Von dort aus wird die noch farblose Flüssigkeit nun in Fässer abgefüllt, denn erst durch die Lagerung bekommt der Whisky seine ikonische Farbe. Bei Scotch darf ausschließlich Eichenholz für die Fässer verwendet werden und da dies in der Produktion von amerikanischem Whisky ebenfalls Vorschrift ist, werden viele Single Malt Whiskys in ehemaligen Bourbonfässern gelagert, weit verbreitet ist auch die Lagerung in Sherryfässern. Die Lagerung und Dauer der Reifung sind ausschlaggebend für Aroma und Geschmack jedes Whiskys. Manche Whiskys werden auch, um unterschiedliche Geschmackserlebnisse zu erschaffen, nach einigen Jahren in ein anderes Fass umgefüllt, dieser Prozess wird als Finish bezeichnet. Solange es sich um ein Eichenfass handelt, können dafür auch Fässer verwendet werden, in denen zuvor Wein, Cognac oder sogar Craftbier gelagert war.
Nach mindestens drei Jahren Reifung darf der Whisky dann in Flaschen abgefüllt, verkauft und genossen werden.
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